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Streich- und Schmelzkäse

1913 wurde das ausgereifte Schmelzkäseverfahren von Walter Gerber und Fritz Stettler in Thun erfunden, nachdem der Lebensmittelchemiker Prof. Robert Burri 1912 die Wirkung des Schmelzsalzes Natriumcitrat entdeckte. Schmelzkäse entsteht durch weiteres Verarbeiten von Hart-, Halbhart- und Weichkäse. Schmelzkäse enthält meist 30 oder 45% Fett bezogen auf die Gesamttrockenmasse. Durch Zusatz von Schmelzsalzen wird das Eiweiss in die lösliche Form überführt. Man unterscheidet zwischen Blockschmelzkäse (feste Konsistenz, hohe Acidität, geringer Wassergehalt) und Streichschmelzkäse (weiche Konsistenz, geringe Acidität, hoher Wassergehalt).

*Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
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