Kalbsfilet-Medaillons an Vacherin-Mont-d'Or AOP-Sauce

Zutaten

Für 4 Personen

• 8 Kalbsfilet-Medaillons, je ca. 60 g
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bratbutter oder Bratcrème
• 1 Stangensellerie-Stängel, in 2-3 mm dicke Scheibchen geschnitten
• 2 Rüebli, in feine Streifchen geschnitten
• 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
• 0,5 dl Noilly Prat (trockener Vermouth) oder Kalbsfond
• 1 dl Kalbsfond
• 1 dl Vollrahm
• 100 g Vacherin Mont-d'Or AOP, ohne Rinde
• Muskatnuss

Zubereitung

1. Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2. Fleisch würzen. In Bratbutter beidseitig je 11/2-2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen, 30-40 Minuten nachgaren. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen.
3. Sellerie und Rüebli im Dampf knackig garen, abtropfen lassen. Zugedeckt beim Fleisch im Ofen warm stellen.
4. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Noilly Prat und/oder Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln. Rahm und Vacherin Mont-d'Or beifügen, Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen, abschmecken.
5. Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2 Medaillons darauf legen, Gemüse dazu anrichten.