Kalbsfilet-Medaillons an Vacherin-Mont-d'Or AOP-Sauce

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Zutaten

Für 4 Personen

  • 8 Kalbsfilet-Medaillons, je ca. 60 g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Bratbutter oder Bratcrème
  • 1 Stangensellerie-Stängel, in 2-3 mm dicke Scheibchen geschnitten
  • 2 Rüebli, in feine Streifchen geschnitten
  • 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
  • 0,5 dl Noilly Prat (trockener Vermouth) oder Kalbsfond
  • 1 dl Kalbsfond
  • 1 dl Vollrahm
  • 100 g Vacherin Mont-d'Or AOP, ohne Rinde
  • Muskatnuss

Rezept-Quelle

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Zubereitung

  1. Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
  2. Fleisch würzen. In Bratbutter beidseitig je 11/2-2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen, 30-40 Minuten nachgaren. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen.
  3. Sellerie und Rüebli im Dampf knackig garen, abtropfen lassen. Zugedeckt beim Fleisch im Ofen warm stellen.
  4. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Noilly Prat und/oder Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln. Rahm und Vacherin Mont-d'Or beifügen, Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen, abschmecken.
  5. Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2 Medaillons darauf legen, Gemüse dazu anrichten.
Bon
Appétit

Käse im Rezept