Die Käsekultur in unserer Schweizer Sonnenstube Tessin ist vielfältig. Wir tauchen ein in eine Welt des Handwerks, der Leidenschaft, der Qualität und erleben dabei die Tessiner Gastfreundschaft und Geselligkeit. Eine Reise geprägt von Regionalität und Genuss. Unser erster Besuch führt uns in die Caseificio Gottardo in Airolo, danach geht’s weiter nach Lugano ans cheese-festival und dort entdecken wir eine ganz besondere Spezialität aus dem Muggio-Tal: den Zincarlin.
On Tour: Ticino
Caseificio Gottardo in Airolo
Kaum aus dem Gotthardtunnel raus, erreichen wir unser erstes Ziel: Die Caseificio di Gottardo. Jonathan Guidotti, der Produktionsleiter führt uns durch seinen Betrieb und erzählt: Hier werden 18 verschiedene Sorten Käse produziert und dabei kann man als Besucher:in alle Produktionsschritte durch eine grosse Glaskuppel mitverfolgen. Das Kessi in der Schaukäserei fasst mehrere tausend Liter Milch und wird 3-4x pro Tag gefüllt, um Käse zu produzieren. Pro Jahr werden so 3,5 Mio. Liter Milch verarbeitet! Die Milch wird von etwa 20 Betrieben aus der Leventina angeliefert. Und die Ansprüche sind hoch: Die Kühe dürfen keine Silonahrung fressen und werden in Ställen gehalten, die auf über 800 M.ü.m. liegen. So, dass nur Bergmilch von bester Qualität verarbeitet wird.
Die Käseproduktion unterliegt saisonalen Schwankungen. Am meisten kann im Winter und im Frühling produziert werden. Ein Teil der Kühe verbringt anschliessend den Sommer auf der Alp. Ihre Milch wird direkt in den Alpkäsereien zu bestem Tessiner Alpkäse AOP verarbeitet.
Und welche Produkte werden in der Schaukäserei in Airolo hergestellt? Allen voran der "Gottardo" ein Halbhartkäse mit Grauschimmel. Grauschimmel? Ja, und das ist gewollt. Optisch ist der Käse durch seine grau-braune Färbung aussergewöhnlich!
Weiter werden Produkte mit klingenden Namen wie Tremola, Grotta oder Lucendro produziert. Aber auch selbst hergestellte Glacé und frische Milch in Selbstbedienung gibt es hier.
Im Reifekeller, welcher bis zu 10'000 Laib Käse beherbergen kann, lagern Produkte verschiedenen Alters. Genussreif sind die Käse nach 2-3 Monaten. Einige bleiben 5 Monate im Keller. Ihr Geschmack wird noch intensiver und ausgeprägter.
Die hauseigenen Produkte werden frisch und direkt vor Ort im Shop zum Kauf angeboten. So kann man sich ein Stück Tessin mit nach Hause nehmen. Auch im Restaurant, welches zur Schaukäserei gehört, stehen die hauseigenen Produkte im Mittelpunkt.
Nur zuschauen ist zu langweilig? Dann mach doch deinen Käse selbst! Mit Hilfe eines Profis können Besucher:innen der Schaukäserei ihren eigenen Käse herstellen. Danach lagert er im hauseigenen Keller. Wenn er genussreif ist, wird er den Besucher:innen zugesendet. Und seinen eigenen Käse zuhause degustieren zu können, hat was!
Zum Schluss fragen wir Jonathan, ob er bei so viel Käse rundherum überhaupt noch von seinem Käse essen mag. Mit einem herzhaften Lachen antwortet er: "Ma certo, Käse ist Leben!". Und dem gibt es nichts mehr anzufügen.
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cheese-festival Lugano
Nach dem Besuch in Airolo geht es weiter nach Lugano ans 3. cheese-festival. 12 Produzenten – vorwiegend aus der Sonnenstube Tessin – präsentieren hier ihre Produkte. Eine wunderbare Gelegenheit, die verschiedensten Produkte zu degustieren und sich von den Produzenten die Eigenschaften erklären zu lassen. Die Chancen stehen gut, so einen neuen Lieblingskäse zu entdecken!
Eine Spezialität aus dem Muggiotal weckt unser Interesse: der Zincarlin. Schon davon gehört? Der Zincarlin dalla Val da Mücc ist ein Rohmilchkäse, der auf der Schweizer Seite des Monte-Generoso-Massivs produziert wird. Der Käse sieht aus wie eine kleine umgedrehte Tasse. Bei der Produktion hängt der Käse 24 Stunden in einem Tuch zum Abtropfen. So erhält er die richtige Konsistenz für die Weiterverarbeitung. Der "Teig" wird danach mit Salz und Pfeffer gemischt und von den Produzent:innen von Hand in Form gebracht. Der Zincarlin reift während ca. zwei Monaten und bildet dabei eine orangefarbene Rinde. So entstehen ein würziger Geschmack und ein intensives Aroma. Pro Woche werden nur etwa 40 Stück hergestellt. Diese dafür mit viel Herzblut und Leidenschaft. Schau dir das Video mit Signora Marialuce Valtulini an und du weisst, wovon wir sprechen.
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