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Schweizer Käse schneiden und reiben – so klappt es perfekt.

Für ein Sandwich oder ein Käsehäppchen zwischendurch ist es nicht so wichtig, wie das Käsestück aussieht, das du dir gerade abgeschnitten hast – Hauptsache, es schmeckt! Aber was, wenn du für einen Anlass eine ansprechende Käseplatte für deine Gäste zusammenstellen möchtest? Oder selber Käse reiben möchtest? Hier findest du die richtigen Werkzeuge und die dazugehörigen Techniken.

Sbrinzstecher
Sbrinzstecher
Extrahartkäse wie Sbrinz AOP wird am besten in Form von «Möckli» präsentiert. Diese brichst du idealerweise mit einem speziellen Hartkäse-Stecher aus dem Käsestück.
Das Faustmesser
Das Faustmesser
Das Faustmesser eignet sich gut zum Schneiden von Hart- und Halbhartkäse. Obschon sein Griff für eine Hand (Faust) gedacht und geschaffen ist, schneidest du mit beiden Händen. Das Messer setzt du schräg an und trennst dann der Käse mit Unterstützung deines Körpergewichts durch.
Das Zweihandmesser
Das Zweihandmesser
Das Zweihandmesser wird häufig nur zum Halbieren ganzer Laibe halbharter Käse verwendet, es eignet sich aber auch zum Schneiden von Keilstücken. Vor allem Fachpersonal arbeitet mit dieser Messerart.
Die Weichkäsemesser
Die Weichkäsemesser
Weichkäsemesser gibt es eine ganze Reihe. Wichtig ist vor allem, dass die Klingen ganz schmal sind, damit daran möglichst wenig Käse kleben bleibt. Ebenfalls gut geeignet sind Messer mit grossen Löchern in der Klinge. Für jede der verschiedenen Edelpilzsorten solltest du ein separates Messer benutzen, damit die Käse nicht mit fremden Pilzen infiziert werden. Zum Unterscheiden helfen z.B. verschiedenfarbige Messer-Griffe.
Der Käsehobel
Der Käsehobel
Mit dem Käsehobel werden Extrahart- und Hartkäse (vor allem Alpkäse) gehobelt. Stelle sicher, dass der Hobel fest montiert ist und nicht wegrutscht. Wichtig ist das genaue Einstellen der Klinge. Ziel ist es, möglichst hauchdünne Späne zu hobeln, die du sofort rollen solltest, damit sie nicht brechen.
Die Girolle
Die Girolle
Mit der Girolle kannst du die herrlichen Rosetten vom Tête de Moine AOP drehen. Die Rinde an der Järbseite (Aussenseite) muss nicht entfernt werden. Damit die Rosetten gut gelingen solltest du nicht zu stark drücken beim Drehen.
Der Edelpilzschneider (Lyra)
Der Edelpilzschneider (Lyra)
Den Edelpilzschneider nennt man oft auch Lyra. Mit ihm lassen sich Blauschimmel- und viele andere Weichkäse schön exakt in Stücke schneiden.
Der Drahtrollschneider (Raclette-Schneider)
Der Drahtrollschneider (Raclette-Schneider)
Mit dem Drahtrollschneider kannst du Raclettescheiben von Hand direkt vom Laib schneiden. Mit etwas Übung gelingt es, alle Tranchen gleich
dick – und zwar auf der ganzen Länge – zu schneiden. Wichtig ist, dass du den Drahtrollschneider immer im gleichen Winkel zum Käse hälst.

Wie reibe ich Käse am besten? 

Wenn du halbharten Käse reiben möchtest, legst du ihn zuvor am besten kurz in den Tiefkühler: Bereits nach 30 Minuten hat der Käse eine Konsistenz, die viel besser verarbeitet werden kann. Du kannst zum Reiben eine Röstiraffel verwenden – wichtig ist, dass du nur in eine Richtung reibst, weil sonst die Löcher der Raffel vom Käse zugeschmiert werden.

Für feinen Reibkäse eignet sich zum Beispiel Sbrinz AOP sehr gut. Käsereiben gibt es mit oder ohne Auffangbecken, manuell oder elektrisch betrieben. Der Vorteil von Käsereiben, bei denen der Käse eingespannt und dann mit einer Kurbel gerieben wird, ist, dass so auch kleine Restmengen komplett verwertet werden können. Nachteil: Es passen nur mittelgrosse und kleine Stücke hinein.

Extratipp: So wird die Reibe nach Gebrauch schnell wieder sauber

Wenn du fertig bist mit Käsereiben, nimmst du am besten eine rohe Kartoffel und reibst diese ebenfalls durch. Die Kartoffelstückchen und ihr Saft sorgen dafür, dass die Käsereste aus den Löchern oder Ritzen gedrückt werden und du die Reibe danach ganz unkompliziert abbürsten kannst, bevor du sie wegräumst. Die verwendete Kartoffel könnte ja der Anfang einer wunderbaren Käserösti sein...

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