Geschichten, Mythen und Legenden

Hinter den mystischen Nebelschwaden des Val-de-Travers verbergen sich geheimnisvolle Schönheiten. Von den rustikalen Asphaltminen, die für ihre einzigartige Schinkenherstellung bekannt sind, über den beeindruckende Felsenzirkus des Creux du Van, der als Naturwunder gilt, bis hin zur Kräutervielfalt, die das mystische Tal zur Hochburg der «grünen Fee» macht. Dieses Tal hat einen wahrlich märchenhaften Charakter.

Nebst all diesen Attraktionen ist das Tal für seinen Käse bekannt. Das Val-de-Travers bietet eine exquisite Auswahl an Käsesorten: Ob der cremige Vacherin Mont-d'Or AOP, köstlicher Büffelmozzarella direkt aus Travers oder doch lieber der edle Bleuchâtel – hier findet man Käsespezialitäten für jeden Geschmack. Dazu hat jeder Käse seine ganz eigene märchenhafte Geschichte:

Die Gebrüder Stähli

Es waren einmal zwei Brüder mit unterschiedlichen Leidenschaften: Der Eine hatte ein grosses Herz für Tiere und insbesondere eine Faszination für Wasserbüffel. Der Andere pflegte seine Begeisterung für das Käsehandwerk und träumte von seiner eigenen Mozzarellaproduktion. Eines Tages, nach zahlreichen Besuchen auf italienischen Büffelhöfen, die mit der Herstellung von Büffelmozzarella vertraut waren, packten die beiden Brüder die Gelegenheit beim Schopf und entschieden sich dazu ihre Leidenschaften zu vereinen. Mit den ersten 20 Büffeln reisten sie wieder in die Schweiz, wo sie im Val-de-Travers ihre eigene Büffelzucht und Mozzarellaproduktion ins Leben riefen.

Heute – 24 Jahre später – produzieren die beiden Brüder immer noch echten Schweizer Büffelmozzarella und betreiben gleichzeitig den grössten Büffelhof der Schweiz. Mit 350 Büffeln, modernen Gerätschaften und weiterhin viel Leidenschaft, produzieren sie ihren Stähli Büffelmozzarella. Durch den doppelten Fettgehalt der Büffelmilch, der bei ca. 8% liegt, liefert die Milch optimale Voraussetzungen für einen besonders cremigen Mozzarella. Erhältlich ist dieser in diversen regionalen Lebensmittelgeschäften der Westschweiz sowie in ausgewählten Coop Filialen. Auch im eigenen Hofladen ist dieser, nebst vielen andern hauseigenene Spezialitäten, zu finden. Ein Besuch lohnt sich!

Gegend der Gaumenfreude

Unweit der Schlammlöcher und Weiden, wo sich die Büffel austoben können, befinden sich die berühmten Asphaltminen. Für herzhafte Feinschmecker ist diese Gegend im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen: Wem der Mozzarella-Genuss noch nicht genügt, den erwartet in den Minen der in Asphalt gekochte Schinken mit seiner würzigen Schwarte. Garantiert ein Ort der besonderen Gaumenfreude!

Eine Kriegslegende

Es war einmal ein Soldat der Bourbaki Armee. Er kämpfte 1871 an der kalten Front des Deutsch-Französischen Krieges und war der Legende nach der Besitzer des ursprünglichen Rezepts für einen einzigartigen Käse aus Les Charbonnières. Heute weiss man, dass dieser Käse bereits 1865 in der damals gegründete Käserei von Les Charbonnières seit dem ersten Tag ihres Bestehens produziert wurde. Die Rede ist vom unvergleichlichen Vacherin Mont-d’Or AOP.

Das Geheimnis liegt im Gürtel

Umgeben von dichtem Grün, ist das Val-de-Travers nicht zufällig das Zuhause dieser Delikatesse geworden: Die umliegenden Wälder liefern einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack des Vacherin Mont-d'Or AOP. Dieser aussergewöhnliche Käse, zeichnet sich durch seine cremige, schmelzende Textur und seinen einzigartigen Geschmack aus. Der Vacherin Mont-d'Or AOP wird aus bester Kuhmilch hergestellt und reift in einem Gürtel, bzw. Riemen aus Fichtenholzrinde, der ihm seine unverwechselbare Geschmacksnote von Tannin verleiht.

Die Riemen werden noch immer von Hand hergestellt. Das Fichtenholz wird dabei in dünne Streifen geschnitten und dann zu einem Ring geformt. Der Ring wird um den Käse gelegt und mit einer Schnur festgebunden, um den Käse während der Reifung zusammenzuhalten. Dieser Prozess erfordert grosses Geschick und langjährige Erfahrung der Affineure, da der Riemen fest genug sein muss, um den Käse zusammenzuhalten, aber gleichzeitig flexibel genug, um bei der Reifung mitzuarbeiten. Gelernte Affineure gibt es heute übrigens weniger als 15, die das Jahrhundert alte Rezept und Handwerk noch beherrschen.

Eine weitere Besonderheit des Vacherin Mont-d’Or AOP ist seine Verfügbarkeit: Anders als viele Schweizer Käsesorten, ist er nur saisonal erhältlich. Von September bis April kann der Käse jeweils gekauft werden und eignet sich zu diesem Zeitpunkt auch am besten für den Verzehr. Verbunden mit der Geschichte von Les Charbonnières im Vallée de Joux, feiert das Dorf seit einem Vierteljahrhundert jedes Jahr Ende September – zum Beginn der Saison – das Fest des Vacherin Mont-d’Or AOP und den Einzug der Herden, die von ihrer Sömmerung zurückkehren.

Die grüne Fee

Es war einmal im malerischen Val-de-Travers, ein verstecktes Tal im Schweizer Jura, das ein Geheimnis in seinen Hügeln und Schluchten trug – den legendären Absinth. Diese Geschichte beginnt vor langer Zeit, als die Bewohner des Tals entdeckten, dass sie aus den wilden Kräutern und Pflanzen der Region eine köstliche und magische Spirituose herstellen konnten. So auch die Destillerie Absinthe Bovet in Môtiers. In der Familie wurde das Können der Absinthherstellung bis heute von Generation zu Generation weitergegeben.

Ursprünglich fand Absinth seine Anwendung in der Medizin. So setzten auch Armeeärzte Absinth ein und schon bald erlangte die Spirituose internationale Bekanntheit und Beliebtheit. Doch es war nicht nur der Geschmack, der die Menschen verzauberte, sondern auch die damit verbundenen mysteriösen Eigenschaften. Ihm wurden psychoaktive Wirkung nachgesagt. Visionen, kreative Energie bis hin zu Halluzinationen – so hiess es – können nach dessen Konsum eintreten. Und bald wurde Absinth landesweit, ja fast europaweit verboten. Aber sowohl in Môtiers wie auch im restlichen Val-de-Travers wurde weiterhin bei Mondschein und hinter verschlossenen Türen Absinth hergestellt...

Ein Traumschloss aus blauem Marmor

Ob Didier Germain, der in der Fromagerie Les Martel unweit des Neuenburgersees seinen Käse produziert, Absinth getrunken hatte? Denn auch der Käser hatte eine aussergewöhnliche Vision: Er wollte blauen Käse herstellen. Blau ist bis heute seine Lieblingsfarbe und im Drei-Seen-Land schliesslich allgegenwärtig. Doch der Käse sollte nicht nur in seiner Schönheit überzeugen, sondern auch im Geschmack. So wagte er sich an das Experiment mit den Pilzkulturen, die im Käse richtig gereift einen wahrlich delikaten Geschmack und die gewünschte bläuliche Färbung hervorrufen.

Das Handwerk des Schimmelkäses will gelernt sein und beruft sich zurück auf die alte Technik des Marmorierens: Durch manuelle Zugabe der Pilzkulturen während der Käseherstellung, können sie sich im Teig einnisten. Die meist verwendeten Pilzkulturen heissen Penicillium camemberti und Penicillium roqueforti, was auch Aufschluss über die Namensgebung der Weiss- und Blauschimmelkäsesorten Camambert und Roquefort gibt. Beim Weissschimmelkäse, wie etwa beim Camambert, entsteht die Pilzschicht jedoch nur äusserlich im Rahmen eines weissen Flaumes. Damit die Pilze beim Blauschimmelkäse aber wie gewollt im Inneren des Käses gedeihen, bedarf es einer Luftzufuhr, die durch «Impfung» der Käselaibe gewährleistet wird.

Auch optisch ist der Blauschimmelkäse ein wahrer Hingucker auf jeder Käseplatte. Durch die ansprechende Marmorierung des Käses entsteht ein visuelles Zusammenspiel von verschiedenen Blauschattierungen, das – ähnlich wie der Absinth – die Sinne auf besondere Weise anzusprechen vermag.Mit dessen gelungener Blaufärbung und einer Heimat unweit des ebenfalls tiefblauen Neuenburgersees, gab es für den Blauschimmelkäse auch nur einen geeigneten Namen: Bleuchâtel! Hand verpackt in königsblauem Papier mit goldener Aufschrift zieht er auf magische Weise alle Blicke auf sich und macht einen adeligen Eindruck.