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Die Geschichte des Schweizer Käses

Steinzeitliche Jäger, so die Geschichte, entdeckten im Magen der erbeuteten jungen Wiederkäuer weissliche gallertartige Klumpen. Die Jungtiere hatten kurz zuvor noch Muttermilch getrunken. Im Magen der Beutetiere fermentierte die Milch zu Labquark. Das war also die erste „Käseerfahrung“ unserer Vorfahren und das Produkt wurde wohl schon vor tausenden von Jahren als besonderer Leckerbissen geschätzt.

Funde aus der Jungsteinzeit belegen, dass schon damals im Gebiet der heutigen Eidgenossenschaft Viehzucht betrieben wurde. Es ist daher wahrscheinlich, dass Menschen, die tierische Milch nutzten, auch nach einem Weg suchten, dieses rasch verderbliche aber wichtige Nahrungsmittel haltbar zu machen.

Während Jahrhunderten wurde vor allem Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt. Die Hartkäsetradition kam dank den Römern in die Alpengebiete. «Schweizer» Käse wird erstmals im ersten Jahrhundert vom römischen Historiker Plinius dem Älteren erwähnt: Dieser beschrieb den «Caseus Helveticus», den Käse der Helvetier, die damals das Territorium der heutigen Schweiz besiedelten. Die erste mittelalterliche Quelle, die von der Käseproduktion zeugt, stammt von 1115 aus dem Pays d'Enhaut in der ehemaligen Grafschaft Gruyère. 1273 weist die Burgdorfer Handfeste auch im Emmental auf die Herstellung von Käse hin.

Bis ins frühe Mittelalter waren die Bewohner unserer Gegend weitestgehend Selbstversorger. Die Alpentäler wurden nur so weit besiedelt, wie Getreide angebaut werden konnte. In den Alpen und Voralpen war immer die Milchwirtschaft vorherrschend. Und überall, wo Milch produziert wurde, musste sie auch haltbar gemacht werden. Es wurden Butter, Ziger, Quark und Käse hergestellt. Mit zunehmender Leistungsfähigkeit des Transportsystems konnten auch entferntere Alpentäler besiedelt werden. Als Folge dieser Neubesiedelung wurde das traditionelle „Mus“ (meist Kohlgemüse oder Getreidemus) als Hauptnahrung verdrängt. An seine Stelle trat der Käse. Den nannte man kurzerhand „d’Spys“, die Speise.

Käse war in der jungen Eidgenossenschaft nicht nur Hauptnahrung, sondern als Zahlungsmittel ebenso gebräuchlich wie Geld. Es war üblich, Handwerker- und Taglöhnerdienste, ja sogar die pfarrherrliche Besoldung, «in Käs und Gelt» zu zahlen. Auch ausserhalb der Eidgenossenschaft war der Käse anstelle von Geld willkommen. So säumten die Sennen ihre Käselaibe über die Alpenpässe nach Italien und tauschten sie ein gegen Gewürze, Wein, Kastanien und Reis. Im 15. und 16. Jahrhundert brachten die Alpsennen ihren überzähligen Käse ins Tal zum Verkauf. Der sogenannte „Marktzwang“ verpflichtete sie indessen, ihre Ware selber auf die Märkte zu bringen, da der «Fürkauf», der Zwischenhandel, von der Obrigkeit nicht gern gesehen war. Mit zunehmendem Käsehandel aber liess sich der Zwischenhandel nicht mehr verbieten. Der Käsehändler als Bindeglied zwischen Senn und Käufer wurde notwendig. Er besass, was dem Älpler fehlte: Lagerraum, Kapital sowie Verkaufs-Know-how und das Kundennetzwerk. Noch im 18. Jahrhundert brachte der Käsehändler, als Gegenwert für die erhandelten Käselaibe, Leinwand und Barchent sowie Kaffee und Tabak in Alphütten und Bauernhäuser.

Zu jener Zeit wurde in der ganzen Schweiz dasselbe Hartkäse-Grundrezept angewandt. Die lokalen Unterschiede der Käse entstanden wegen der unterschiedlichen Grösse der Alpen und abweichenden Behandlung während der Reifezeit. Je mehr Kühe auf einer Alp sömmerten, desto grössere Käselaibe konnten hergestellt werden. Bereits damals zeichneten sich aber einzelne Grundformen der Hartkäseherstellung ab, die heute noch typisch sind:

  • „Sbrinz“ und „Gruyère de rayon“ (ähnlich dem heutigen L'Etivaz AOP oder Saanen-Hobelkäse) liess man über zwei Jahre lang in luftigen Gestellen hochkant trocknen und reifen, damit sie widerstandsfähig und mit Saumtieren transportierbar wurden.
  • Im Greyerzerland blieb man der Urform des Hartkäses treu und stellte flachen, feucht gereiften Gruyère her.
  • Emmentaler unterschied sich noch zu Beginn des 18. Jahrhunderts nur unwesentlich vom Gruyère. Deshalb nannten ihn die Franzosen auch „Gruyère d'Emmental“. Diese verwirrliche Bezeichnung hat da und dort bis heute überlebt.

Im 18. Jahrhundert wurde der Hartkäse wegen seiner längeren Haltbarkeit von immer mehr Konsumenten verlangt. Damals schon galt: je grösser die Nachfrage, desto wichtiger die Stellung des Produzenten. Die Produzenten waren bald nicht mehr nur ärmliche «Kuhschweizer» bzw. Hirten. Zwar herrschte damals noch die Meinung vor, transportfähiger Käse lasse sich nur auf den Alpen herstellen. Philipp Emanuel von Fellenberg war anderer Meinung und richtete auf seinem Landgut Hofwil 1805 eine Versuchskäserei ein. Fellenberg bewies hier, dass auch im Unterland guter Käse hergestellt werden kann. Der Schlossherr Rudolf Emanuel von Effinger baute 1815 in Kiesen bei Thun eine Käserei, welche als erste genossenschaftlich geführte Emmentaler Dorfkäserei im Tal ihren Betrieb aufnahm. Über den Emmentaler aus den neuen Talkäsereien wurde in der Schweiz zuerst die Nase gerümpft. Dennoch verlagerte sich schweizweit die Käseherstellung immer mehr ins Tal (bzw. ins Mittelland). So entstanden zum Beispiel ab 1832 auch im Freiburgischen immer mehr Talkäsereien. Die Alpkäserei verlor ihre Vormachtsstellung innert kurzer Zeit. Mancher Senn wurde Käser in den zahlreich entstehenden Dorfkäsereien. Andere kauften eine tief gelegene Alp und wurden sesshafte Bergbauern. Wieder andere zogen ins Ausland, vor allem in den europäischen Osten und nach Nordamerika, wo sie Käsereien bauten und vorwiegend Emmentaler herstellten. Dies führte dazu, dass der Name «Emmentaler» bereits Ende des 19. Jahrhunderts nicht mehr für den gross gelochten Käse aus der Schweiz geschützt werden konnte.

Im Jahr 1834 exportierte der Kanton Bern allein 22 882 Zentner Käse. «Die grosse Zeit des Käses», in deren Verlauf viele Bauern und Unternehmer von einem wahren Käsefieber - ähnlich dem kalifornischen Goldrausch - ergriffen wurden, war angebrochen.

Voreilig und spekulationswütig wurde viel Vermögen in den Käsehandel investiert. Zwar fand die enorme Produktion von Schweizer Käse im In- und Ausland guten Absatz, aber von 1875 an begannen sich Absatzschwierigkeiten und Preisschwankungen bemerkbar zu machen, die zahlreiche Bauern, Käser und Exporteure in den Ruin trieben. Im darauffolgenden Tiefstand besann sich die Branche und erkannte, dass Qualität von grösster Wichtigkeit war. Der Bauer, der die Milch lieferte, bedurfte gründlicher Kenntnisse in Fütterung und Stallhaltung. Eben gegründete Molkereischulen gaben dem Käser Gelegenheit, die Qualität seiner Produkte zu steigern. Auch verabschiedeten sich die Händler von der Unsitte, den vollfetten Käse für den Export zu reservieren und den, wegen der wachsenden Butternachfrage anfallenden, mageren Käse im Inland zu verkaufen. Damals hatte die Schweizer Bevölkerung allen Grund zu klagen, der teurere und bessere Käse gehe ins Ausland. Heute sind Schweizer Käse überall in der gleichen Qualität erhältlich und weltweit beliebt.

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