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So macht man Käse

So macht man Käse

Schweizer Käse ist ein Premiumprodukt, geprägt von Authentizität und Qualität. Das Herstellen von hochwertigem Schweizer Käse ist Handwerk und Kunst zugleich. 

Zahlreiche gut aufeinander abgestimmte Arbeitsschritte und viel Liebe zum Detail sind nötig, damit aus dem Rohstoff Milch ein genussreifes Stück Käse entsteht. 

 

Milchauswahl und -behandlung

Das Ausgangsprodukt für die Herstellung aller Käse ist Milch. Der weitaus grösste Teil der Schweizer Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Geografische Lage, Klima, Bodenbewirtschaftung, Fütterung und die Vielfalt der Bakterienflora haben Einfluss auf die Milch und den Geschmack des daraus produzierten Käses. 

In Rohmilchkäsereien wird die silofreie Milch in der Regel zwei Mal pro Tag abgeliefert oder eingesammelt. Nachdem ihre bakteriologische und sensorische Beschaffenheit geprüft und der Gehalt an Fett und Eiweiss bestimmt wurde, wird sie innerhalb von 24 Stunden im Käsekessi verarbeitet. 

Dicklegen der Milch (Gerinnung)

Während ca. 30 Minuten wird die Milch unter ständigem Rühren auf 32 °C erwärmt. Danach gibt der Käser oder die Käserin spezielle Milchsäurebakterien sowie das Lab bei und lässt die Milch 35 – 40 Minuten ruhen. Danach ist die Milch geronnen – aus dem Rohstoff Milch ist die Käsemasse entstanden. 

Bruchbearbeitung (Vorkäsen)

Sobald die Milch geronnen ist, wird die gallertartige Masse mit der Käseharfe – einem mit Draht oder Messer bespannten Rührinstrument – in gleichmässige Stücke (sog. Käsekörner oder Bruch) geschnitten. Dadurch trennt sich der wässrige Teil, die Sirte (Molke), von der Käsemasse. 
Die Bruchmasse wird anschliessend – je nach Käseart unterschiedlich lange – gerührt und erwärmt. Dadurch zieht sich das Käsekorn zusammen und der Käsebruch verfestigt sich. 

Abfüllen, Pressen und Formen

Sobald der Käsebruch die richtige Festigkeit aufweist, wird er in perforierte Pressformen gefüllt. Sofort werden Käsemarken als «Käsepass» zur Identifikation aufgelegt. Die Molke fliesst nun ab und die Käsekörner verwachsen zum Käseteig. 
Der Käse wird anschliessend gepresst. So erhält er die gewünschte Form und verliert zusätzlich Molke. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker in Milchsäure ab. Diese konserviert den Käse auf natürliche Weise.

Salzen, Würzen und Rindenbildung

Die Käselaibe werden anschliessend bis zu zwei Tage in ein Salzbad gelegt. Der Käse nimmt dabei Salz auf und gibt weitere Flüssigkeit (Sirte) ab. Dadurch verfestigt sich die Käsemasse und an der Oberfläche bildet sich die Rinde. 
Das Salzbad fördert den Geschmack im Käse und verhindert, dass sich auf der Oberfläche unerwünschte Bakterien entwickeln. 
Die Rinde schütz den Käse vor äusseren Einflüssen und sorgt für Formstabilität.

Reifen und Affinage

Durch die Reifung entsteht ein geschmeidiger, gut schmeckender Käse mit seinen jeweiligen charakteristischen Eigenschaften. Dabei finden verschiedene Gärungs- und Abbauprozesse statt. Die Käselaibe werden im Käsekeller in Gestellen gelagert und regelmässig gewendet und gepflegt. Die Reifungsdauer – sie kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren dauern – ist abhängig von der Sorte und der Grösse der Käselaibe. Sie ist in den Pflichtenheften und Marktreglementen der Sorten klar definiert. Die Reifung von Käse wird auch als Affinage bezeichnet. Der Affineur gibt dem Käse während der Reifung den letzten Schliff und bringt ihn dann auf den Markt, wenn er auf dem Höhepunkt der Reife ist. 

Lab – kleine Menge, grosse Wirkung

Lab besteht aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Dieses findet sich im Labmagen junger Wiederkäuer, die sich noch von Muttermilch ernähren. Es sorgt dafür, dass die Muttermilch durch Eindicken verdaut werden kann. 
Einige Gramm Lab genügen, um 1000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. 
Lab kann aus den Labmägen von Kälbern, Zicklein oder Lämmern gewonnen werden, aus speziellen Bakterienkulturen oder – eher selten – aus Pflanzen. In der Schweiz wird kein gentechnisch hergestelltes Lab eingesetzt. 

Bakterien

Durch Zusetzen von Milchsäurebakterien und Lab gerinnt die Milch. Die Bakterien tragen dabei wesentlich zum Geschmack und zur Textur des Käses bei. Die Kunst des Käsers oder der Käserin zeigt sich nicht zuletzt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien und ihrem Gleichgewicht untereinander sowie mit dem Lab. Dieses bestimmt letztlich den Charakter des Käses. 

In einigen AOP-geschützten Schweizer Käsen werden Kulturen mit Herkunftsnachweis eingesetzt. Sie verfügen über ein Genom aus einer DNA-Sequenz, die für jeden Bakterienstamm einzigartig ist. Wenn solche Bakterien der Rohmilch bei der Käseproduktion beigemischt werden, kann später durch eine DNA-Analyse festgestellt werden, ob es sich tatsächlich um einen echten Schweizer AOP-Käse handelt. 

Neben den Milchsäurebakterien spielen weitere Bakterien bei der Käseherstellung eine wichtige Rolle. Zum Beispiel die Propionsäurebakterien, die für die Lochbildung beim Emmentaler AOP verantwortlich sind. Oder Schimmelpilze aus der Familie Penicilium, die bei der Produktion von Blauschimmelkäse oder Camembert eingesetzt werden. 

Die einzigartige geschmackliche Vielfalt der Rohmilchkäse resultiert aus einer ebenso grossen Vielfalt an mikrobieller Flora wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze in der verkästen Milch. Diese guten Bakterien machen das Besondere einer Käsesorte aus, und tragen je nach Region und Jahreszeit wiederum zu unterschiedlichen Geschmackrichtungen bei. Denn das Klima, die Jahreszeit und die Umgebung, in der sich die Tiere bewegen, wirken sich auf ihre Ernährung aus. Diese wiederum ist ausschlaggebend für die Milchproduktion und die spezifische Mikrobenflora der Milch. 

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Stand 12.07.2022

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