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Qualität

Höchste Anforderungen an Qualität und Hygiene: So wird die Qualität von Schweizer Käse gesichert und garantiert

Schweizer Käse steht weltweit für höchste Qualität. Dahinter stehen neben handwerklichem Können und Leidenschaft auch strenge Vorschriften, Regeln und Kontrollen. 

Schweizer Käse ist dank jahrhundertealter Tradition, erstklassigen Rohstoffen, sorgfältigem Handwerk und strengen Qualitätskontrollen unverwechselbar und einzigartig. Er ist ein reines Naturprodukt von höchster Qualität, das nur aus Milch, Lab, Salz und Kulturen von Milchsäurebakterien hergestellt wird. 

 

Kontrolle

Die Anforderungen an Schweizer Käse in den Bereichen Qualität und Hygiene sind sehr hoch. Dies gilt sowohl auf dem Bauernhof, wo die Milch produziert wird, als auch in der Käserei und bei den Affineuren. Die Milchqualität wie auch die Produktion und Reifung der Käse werden streng kontrolliert.  

AOP-zertifizierte Käse werden auf der Rinde mit der Nummer der produzierenden Käserei gekennzeichnet. Diese Nummer ermöglicht eine lückenlose Rückverfolgbarkeit bis zur Verkaufsstelle und macht für alle nachvollziehbar, woher ein Käse stammt. Bei AOP-Käse, der an der Theke oder in Selbstbedienung verkauft wird, ist diese Nummer meist nicht mehr sichtbar. Die Rückverfolgbarkeit ist jedoch über die Nummer des Unternehmens, das das Produkt auf den Markt gebracht hat, sichergestellt. 

Qualitätsmerkmale und Geschmack eines AOP-zertifizierten Käses werden im Rahmen der Taxation kontrolliert. Jeder Hart- und Halbhartkäse wird eingehend geprüft, bevor er in den Verkauf kommt. An dieser Prüfung sind mindestens drei Personen beteiligt: 

  • ein Käser / eine Käserin 

  • ein Experte / eine Expertin der Sortenorganisation 

  • ein Händler / eine Händlerin 

Kontrolliert und taxiert werden  

  • die äussere Erscheinung des Käselaibs (Form und Konservierung) 

  • die Lochbildung 

  • die Qualität des Teigs (Textur und Struktur) 

  • der Geschmack (mittels Degustation) 

Mit diesem Vorgehen wird sichergestellt, dass nur Käse von ausgezeichneter Qualität in den Verkauf kommt. 

Jede Käserei verfügt zudem über ein eigenes Qualitätssicherungssystem. Dieses garantiert auch die Qualität von nicht AOP-zertifiziertem Käse. 

Branchenkodex – freiwilliger Verzicht auf Zusatzstoffe

In ihrem Branchenkodex verpflichten sich die Schweizer Käserinnen und Käser, ihre Produkte ohne künstliche Zusätze herzustellen. Sie verzichten insbesondere auf künstliche Farbstoffe sowie auf antibiotisch wirkende Konservierungsmittel. Deren Einsatz wäre in der EU und auch in der Schweiz grundsätzlich zulässig. 

Mit diesem freiwilligen Verzicht setzt die Schweizer Käsebranche ein deutliches Zeichen für die Natürlichkeit ihrer Produkte. 

Geschützte Ursprungs- und Herkunftsbezeichnung AOP und IGP

Kund:innen verlangen heute immer mehr nach Produkten mit hoher Qualität, regionaler Identität und umfassender Rückverfolgbarkeit. Diese Anforderung erfüllt die geschützte Ursprungs-/ Herkunftsbezeichnung AOP-IGP. Sie kennzeichnet landwirtschaftliche Erzeugnisse mit einer Verbindung zu ihrem Herkunftsgebiet (Terroir) und damit zu Schweizer Tradition und Identität. Klimatische Einflüsse, die Beschaffenheit des Bodens, die Art der Bewirtschaftung sowie das Know-how und die Erfahrung der Produzent:innen verleihen den Produkten ihren besonderen Charakter und ihre Qualität, die zusammen das einzigartige «Terroir» ergeben. 

AOP ist die Abkürzung für «Appellation d’Origine Protégée» (Geschützte Ursprungsbezeichnung GUB). Ein AOP-Produkt wird ausschliesslich in einer bestimmten Gegend erzeugt, verarbeitet und veredelt. Das Herkunftsgebiet und die Produktionskenntnisse verleihen dem AOP Produkt seine Qualität.  

IGP ist die Abkürzung für «Indication Géographique Protégée» (Geschützte geographische Angabe GGA). Ein IGP-Produkt ist mit einer bestimmten Gegend verbunden, jedoch müssen nicht alle Produktionsetappen (Erzeugung, Verarbeitung und Veredelung) in dieser Gegend erfolgen. Die lokalen Produktionskenntnisse garantieren den typischen Geschmack des Produkts.  

AOP-IGP sind die einzigen staatlich geregelten Ursprungs-/Herkunftszeichen. Die entsprechenden Produkte müssen die Voraussetzungen eines detaillierten Pflichtenhefts erfüllen und sind in einem Register des Bundesamts für Landwirtschaft eingetragen  

Bergkäse und Alpkäse

In der Schweiz wird eine Vielzahl von Käsesorten hergestellt, die einer Landesregion zugeordnet werden können. Es besteht aber auch eine topografische Gliederung. 

  • Für Alpkäse wird ausschliesslich Rohmilch verwendet. Diese Milch muss auf einem Sömmerungsbetrieb (Alp, entsprechend kantonaler Gesetzgebung um die 1000 m. ü. M.) produziert und auch dort – oder in einer Käserei im Sömmerungsgebiet – zu Käse verarbeitet werden. Dadurch beschränkt sich die Produktion auf die Zeit der Alpsömmerung (100 Tage pro Jahr). 

Alpkäse ist der Ursprung aller Schweizer Käsesorten. Auch heute wird er noch oft über dem Feuer von Hand hergestellt. Seine Herkunft macht jeden Alpkäse einzigartig. Davon können sich Konsument:innen an den herbstlichen Alpkäsemärkten selbst überzeugen.  

  • Bergkäse wird das ganze Jahr aus Roh- oder Pastmilch produziert. Die Milch stammt ausschliesslich aus landwirtschaftlichen Betrieben im Berggebiet, auch die die Verarbeitung zu Käse muss in einer gewerblichen Dorfkäserei im Berggebiet erfolgen. 

Käsesorten mit eingetragenem Warenzeichen ®

Verschiedene Schweizer Käsesorten schützen Firmen-, Produktenamen und Logos mit dem Markenschutz ®. Sie sichern sich so das ausschliessliche Recht, ihre Marke zur Kennzeichnung ihrer Produkte zu verwenden. Und sie schützen sich und Konsument:innen vor der Verwechslungsgefahr mit gleichartigen Produkte mit ähnlichen Logos. 

 

 

Bio-Käsesorten

Ein biologisch produzierter Käse ist mit einem entsprechenden Bio-Label gekennzeichnet. Die Information zur biologischen Produktion findet sich auch im Käsepass und auf den Laibetiketten. Biokäse wird genau gleich produziert wie konventioneller Käse. Jedoch darf nur Milch mit Bio-Label verarbeitet werden. 

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Datum

Stand: 02.08.2022

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