Herstellung von Spezialkäse

Hier erfahren Sie, wie beispielsweise Ricotta oder Ziger, aber auch Schmelzkäse, Frischkäse oder Quark und Blanc battu hergestellt werden.

Ricotta und Ziger

Ricotta und Ziger sind Produkte ohne typischen Eigengeschmack mit krümeliger Struktur (mind. 20% Trockensubstanz). Zur Herstellung wird der Sirte (Molke) oder der Mischung aus Sirte und Buttermilch Säure – z.B. in Form von Essig – beigegeben. Dadurch fällt das Eiweiss aus, welches dann weiterverarbeitet wird.  

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird aus zerkleinertem Käse mit oder ohne Zutaten hergestellt. Der Käse wird dabei mit Zusatz von Schmelzsalzen erhitzt und (bei 70° C) geschmolzen.

Frischkäse oder Quark

Frischkäse oder Quark sind aus (z.T. erwärmter) Käsereimilch mit Lab oder Säure hergestellte Käse, die unmittelbar nach der Herstellung genussfertig sind. Ein Teil des im Käsebruch enthaltenen Wassers ist abgetropft.

Frischkäsegallerte (Blanc battu)

Frischkäsegallerte (Blanc battu) ist eine Art Frischkäse, der mittels Milchsäure- und/oder Labgerinnung vorwiegend aus Magermilch hergestellt wird. Der Käsebruch wird im Gegensatz zu Quark nicht entwässert und enthält daher wesentlich mehr Molke.