Laktose und Schweizer Käse

Wenn Milchzucker Beschwerden macht, werden Milch, Jogurt, Quark und Schweizer Käse oft rigoros aus dem Kühlschrank verabschiedet teilweise sogar auf therapeutischen Rat. Das ist in den meisten Fällen jedoch gar nicht nötig. Denn die verschiedenen Milchprodukte unterscheiden sich stark in ihrem Milchzuckergehalt und damit in ihrer Verträglichkeit.

Bei der Milchzuckerunverträglichkeit, auch Laktoseintoleranz genannt, wird der Milchzucker (= Laktose) nicht oder nicht vollständig verdaut und das führt dann zu Beschwerden wie Völlegefühl, Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall. Schätzungen gehen davon aus, dass in der Schweiz gegen 17% der Bevölkerung im Laufe ihres Lebens eine Milchzuckerunverträglichkeit entwickeln.

Lebensstil und Ernährung

Der Gehalt von Milchzucker im Käse ist von zwei Faktoren abhängig: vom Herstellungsverfahren und von der Reifung. Bei der Käseherstellung wird Milch durch das Beifügen von Lab und /oder Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Es entsteht der sogenannte Käsebruch und die Molke tritt aus. In der Molkenflüssigkeit sind die Molkenproteine und der Milchzucker enthalten. Wie viel Molke insgesamt abgepresst wird, ist davon abhängig, wie ‹hart› der Käse werden soll.

Mit Ausnahme von Frischkäse wird der Käse einer Reifung unterzogen. Während dieser Zeit wird der Milchzuckergehalt nochmals erniedrigt. Milchsäurebakterien bauen ihn zu Milchsäure ab. Je länger ein Käse der Reifung unterzogen wird, desto geringer ist der Milchzuckergehalt.

Milchzuckergehalt von verschiedenen Käsesorten:

Extrahartkäse (Sbrinz AOP, viele Albkäse) und Hartkäse (Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP) enthalten keinen Milchzucker mehr. Er geht beim Abpressen zum grossen Teil in die Molke über, der Rest wird während der Käsereifung vollständig abgebaut. Extrahart- und Hartkäse wird von Personen mit Laktoseintoleranz problemlos vertragen.

Halbhartkäse (z.B. Appenzeller®, Tilsiter, Raclette) und Weichkäse (z.B. Brie suisse und Tomme Vaudoise) enthalten nur noch Spuren von Milchzucker und werden meistens gut vertragen.

Frischkäse (z.B. Quark, Blanc battu und Hüttenkäse) sind ungereifte Käse und enthalten bis zu 3 g Milchzucker pro 100 g. Auch Ricotta, Feta und Mozarella gehören zu der Gruppe der Frischkäse. Hier muss die individuell verträgliche Menge der einzelnen Produkte ausgetestet werden.