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Macarons mit Feigen und Le Gruyère AOP

Macarons mit Feigen und Le Gruyère AOP

Zutaten

Für ca. 40 Macarons

Füllung:
200 g Le Gruyère AOP, sehr fein gerieben
200 g getrocknete Feigen
20 g Zucker
15 g Butter
15 g Rahm
300 g weisse Schokolade, gehackt
Saft einer halben Zitrone

Baisers:
220 g Zucker
55 ml Wasser
90 g Eiweiss, zu nicht zu festem Eischnee geschlagen

80 g Eiweiss
275 g Puderzucker, gesiebt
275 g gemahlene Mandeln, gesiebt

1 Eiweiß = 30 g

Zubereitung

Füllung:
Die Feigen 24 Stunden lang in Wasser einweichen. Pürieren und den Zucker zugeben. In einem kleinen Topf das Feigenpüree mit Gruyère AOP, Butter und rahm aufkochen. Die Masse auf die weisse Schokolade und den Zitronensaft geben. Schmelzen lassen. Nicht erhitzen!

Mit einem Teigschaber die Masse homogenisieren. Kühl stellen, bis die Masse dick wird, aber noch formbar ist.

Baisers:
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Für die Baisers den Zucker zusammen mit dem Wasser in einem kleinen Topf auf 110 °C aufkochen. Den Sirup in den Eischnee giessen. Den Eischnee weiterrühren, bis die Masse abgekühlt ist.

Das übrige Eiweiss zur Baisermasse geben. Mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Nach und nach den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln zugeben. Mit einem Teigspatel unterziehen, bis ein glatter, nicht zu flüssiger Teig entstanden ist.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kleine Tupfer Teig auf das Blech spritzen. Leicht gegen das Backblech klopfen, damit die Oberfläche der Tupfer schön glatt wird. 12–15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Zubereitungs-Tipp

Macaronner: Die Masse mit einem biegsamen Teigspatel vorsichtig glatt rühren, sie sollte eine lavaartige Konsistenz haben und zäh vom Teigspatel fliessen. Dazu mit dem Teigschaber immer wieder den unteren Teil der Masse nach oben heben und dabei die Oberfläche mit dem flexiblen Teigschaber glatt streichen.

Die Macarons müssen über Nacht ruhen, damit ihr Geschmack sich voll entwickelt.

Die Macarons halten sich im Kühlschrank drei bis vier Tage. Sie lassen sich auch einfrieren.

Käse in diesem Rezept

Quelle

SCM Deutschland

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