Käse-Rezepte
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Lauch mit Le Gruyère AOP von David Toutai

Lauch mit Le Gruyère AOP von David Toutai

Zutaten

Lauch
4 Lauchstengel
1 Orangenschale
1 Lorbeerblatt
grobes Salz

Sauce und Wasser mit Gruyère
 AOP
150g Le Gruyère AOP
15 cl Milch
15 cl Rahm
1g Bouillon
Eine Prise Salz
500g Le Gruyère AOP
50 cl Wasser

Tuile de Gruyère AOP
250cl Wasser mit Le Gruyère AOP
25g Kuzu

Eigelb-Crème
50g Eigelb
25g Butter 1/2 Salz

Zubereitung

Lauch
Das Gemüse unter Wasser sorgfältig reinigen und darauf achten, allen Schmutz zu entfernen.
Den Lauch vorbereiten, indem die Wurzeln und die Blätter entfernt werden.
Für 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen, mit Eis abkühlen und in einer Pfanne mit geschmolzenen Butter, der Orange und dem Lorbeerblatt schwingen. Mit Salz würzen.

Sauce und Wasser mit Gruyère
 AOP
Alle Zutaten in eine Thermomix-Schüssel geben und 6 Minuten bei 60 Grad mischen. Filtrieren und im Wasser warm halten.

Die Le Gruyère AOP in kleine Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit Wasser abdecken. Zum Kochen bringen und 24 Stunden abkühlen lassen. Filtern und Wasser aufbewahren

Tuile de Gruyère AOP
Alles mischen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze für 1 Minute kochen und auf eine Platte zwischen 2 Kochmatten legen. Für 30 Minuten bei 140 Grad kochen lassen und abkühlen.

Eigelb-Crème
Eier kochen, abschrecken und das Eigelb entfernen. Bei 60 Grad das Eigelb mit der Butter mischen und abkühlen.

Alles anrichten

Käse in diesem Rezept

Quelle

David Toutain Chef du Restaurant David Toutain

David Toutain Chef du Restaurant David Toutain

David Toutain eröffnet Ende 2013 sein eigenes Restaurant in Paris.

Freundlich, innovativ und natürlich, hat David Toutain sein Restaurant zu einem Platz nach seinen Vorstellungen gemacht: einfach und grosszügig, in dem das Produkt König ist.

www.davidtoutain.com

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